pod niebieniem kuchni

Pan Mirek przez długie lata marzył o prowadzeniu własnej restauracji, najchętniej w okolicy Starego Rynku w Poznaniu. I to swoje marzenie doprowadził do spełnienia. Na rogu Kramarskiej i Żydowskiej w Poznaniu otworzył „Pod niebieniem”. Krótko potem okazało się, że tutejsza wołowina w winie, ślepe ryby czy szparagi z pastą z sezamu unoszą wysoko pod niebienia!

podnieb_001

Był pan nauczycielem, instruktorem, ratownikiem, sprzedawcą ubezpieczeń, dlatego ciekawi mnie, jak doszedł Pan do bycia restauratorem.

Pan Mirek: Najdłużej i najbliżej mnie było nauczycielstwo, ale zawsze gdzieś blisko było jedzenie. Przez lata z żoną szukaliśmy miejsca, które odpowiadałoby nam pod względem kulinariów, wystroju i obsługi. Chcieliśmy stworzyć nie tylko miejsce kulinarne, ale też kulturalne. Pod restauracja mamy sporych rozmiarów piwnicę, więc ją wykorzystujemy, póki co na wernisaże zaprzyjaźnionych z nami artystów.


Lokalizacja miała znaczenie?

Pan Mirek: Siłą sprawczą tej restauracji i jej idei jest moja żona, a oboje uwielbiamy tę część Poznania, dlatego naturalnym było, że jeśli własna restauracja to wyłącznie w bliskim sąsiedztwie Starego Rynku.

Przeszklone okna i mały ogródek to pewnie atuty tego miejsca. Mam nadzieję, że za jakiś czas przechodzący będą tak po prostu przysiadać, by posmakować i pobyć w okolicy Starego Rynku, co i nam pozwoli nieco zarobić.


Czy Pod Niebieniem jest tutaj atrakcją?

Pan Mirek: Jesteśmy restauracją polską, a nawet staropolską z nowoczesnym akcentem. I to jest atrakcyjne dla turystów, którzy przyjeżdżając do Polski, do Poznania mają problem ze znalezieniem polskiego, a już nie mówiąc o wielkopolskim jedzeniu. Korzystamy z tradycji kulinarnych i oferujemy je w formie, która odpowiada naszym gościom.

Kiedy w końcu zdecydowaliśmy się na własną restaurację to w ciągu ostatnich kilku miesięcy otworzyło się w pobliżu 11 różnych punktów gastronomicznych. W Poznaniu w okolicach Starego Rynku jest ok. 280 punktów gastronomicznych, więc musimy włożyć sporo wysiłku, by nie zginąć w tym wszystkim.


Taka kuchnia to wynik własnych upodobań kulinarnych?

Pan Mirek: Kuchnia polska jest dziś zjawiskiem, które nie jest czysto polską tradycją. Kuchnia, tak jak i cały świat, się globalizuje. I u nas nie ma czysto tradycyjnej kuchni polskiej. Czasem serwujemy bataty, makaron ryzowy. Dodajemy produkty z kuchni polskiej, które przez lata były zapomniane, jak szczawik zajęczy, którego cena wynosi 60zł/kg bo ktoś go musi w lesie pozbierać, a u nas występuje w zupie pomidorowej czy w sałatce. Ponadto pokrzywa, orzeszki buka dziś okazują się być kulinarnym fenomenem. Szperamy po starych przepisach i książkach kucharskich naszym mam czy babć i udoskonalamy je o własne gusta kulinarne.


Podobnie „odkopaliście” państwo olej rydzowy?

Pan Mirek: Tak, zresztą olej rydzowy w latach 50-tych był elementem diety osób o ograniczonym budżecie bo okraszano nim ziemniaki, poza którymi w diecie występowało niewiele więcej produktów. Okazało się z czasem, że jest skuteczny w leczeniu nowotworów, wygładza cerę czy opóźnia procesy starzenia się. Pokazujemy, że proste produkty, pochodzące z tradycyjnej kuchni polskiej są skarbnicą witamin dla naszego organizmu.


Sama kiedyś myślałam o własnej knajpie, ale doszłam do wniosku, że sama za bardzo lubię poznawać, smakować i bywać, by ograniczyć się do własnych czterech ścian knajpy – nie ma Pan wrażenia, że sam traci z kulinarnej mapy Poznania?

Pan Mirek: Zanim otworzyliśmy Pod Niebieniem, zapytałem koleżankę, która niedaleko stąd prowadzi własną restaurację, ile czasu zajmuje jej ten pyszny biznes – bez zawahania odpowiedziała, że:

prowadzenie własnej restauracji to praca po 17 godzin dziennie 7 dni w tygodniu.

Wtedy sądziłem, że żartuje… Teraz wiem, że mówiła absolutną prawdę. Pozyskanie najlepszych produktów, klienta, obsługi i współdziałanie ze wszystkim innymi, mieszczącymi się dookoła punktami z kuchnią równie dobrą albą inną od naszej to nasz chleb codzienny. Nie mamy tez pewność, jak będzie bo to kwestia odporności materiału na wszystkie zewnętrzne kwestie – na przykład za 4 stoliki w ogródku miasto liczy sobie 5 tys. zł. Dlatego rozumiem, że zrezygnowała Pani z planów na własne miejsce, bo smakowania jest tutaj raczej najmniej.


Czy to restauracja rodzinna?

Pan Mirek: Pracujemy oboje z żoną, która nadal jest aktywną zawodowo prawniczką, więc obecnie dwoi się i troi, by wpływać na funkcjonowanie tego miejsca. Są też syn i córka oraz osoby z zewnątrz, które razem z nami tworzą restaurację.


Bycie w pracy non stop bywa męczące?

Pan Mirek: Kiedy pod naszym domem przebiegają dziki natychmiast zastanawiam się nad wprowadzeniem do menu dziczyzny. To jest swego rodzaju zafiksowanie, ale też widać, że nie da się po prostu wyjść z własnej restauracji albo przestać myśleć o jedzeniu.


Opuszcza pan czasem lokal?

Pan Mirek: Zdarza mi się poniedziałek lub wtorek tu nie pojawić, ale jak mówi stare polskie przysłowie „pańskie oko konia tuczy”, więc jako właściciel robię tak, by pieczołowicie i z oddaniem być, zarządzać, planować. Ale kiedy się prowadzi biznes to trzeba z nim pod rękę przez życie iść.


Dziękujemy za pyszną rozmowę!